Chapa Cheia

Chapa Cheia é um sistema de gestão para hamburgueria artesanal. Ele cruza ficha técnica, preço de insumo, comissão de delivery e histórico de vendas para mostrar o CMV e a margem de cada lanche do cardápio. Nasceu porque planilha de custo envelhece em uma semana.

Serve para o dono de hamburgueria de uma a cinco unidades, que compra carne toda semana, vende no balcão e no app, e descobre no fim do mês que faturou bem sem sobrar nada. Resolve o buraco entre o dinheiro que entra no caixa e o custo real de cada lanche.

CMV é estoque inicial mais compras menos estoque final, dividido pela receita do período. Sem contagem de estoque no começo e no fim, o número não existe. A faixa tratada como saudável no food service vai de 25% a 35% da receita, e hamburgueria de blend caro bate no topo dela.

Ficha técnica é a receita escrita em gramas e em reais: 160 g de blend, queijo, pão, molho, embalagem. Você multiplica cada quantidade pelo preço de compra atualizado e chega ao custo unitário do lanche. Sem ela, preço é chute e o CMV do mês vira susto no dia 30.

A referência clássica do food service é blend com 15% a 20% de gordura, o famoso 80/20. Abaixo de 15% o disco seca na chapa e perde suculência. Acima de 20% derrete gordura demais e o rendimento por quilo cai. Peça ao açougue o percentual do lote e confira na balança.

Perda de cozimento, o shrinkage, é a diferença entre peso cru e peso servido. Varia com gordura, espessura, ponto e temperatura da chapa, e costuma cair entre 20% e 30%. Meça na sua chapa: pese dez discos crus, pese depois de grelhados e leve esse fator para a ficha técnica.

O iFood publica dois formatos: comissão em torno de 12% quando a entrega é sua e perto de 23% quando a entrega é da plataforma, mais taxa de transação. O Rappi não divulga tabela aberta. Vale o que está no contrato. Lance esse percentual na ficha técnica antes de pôr preço no app.

Comece pelo histórico de vendas por dia da semana e por item, separando balcão de delivery. Cruze com feriado, dia de pagamento, jogo e chuva. Com quatro a oito semanas de dados dá para projetar consumo de blend e pão e acertar o pedido ao fornecedor. A meta é fechar domingo com estoque baixo.

A RDC 216/2004 pede cozimento que leve o centro do alimento a 70 °C, conservação a quente acima de 60 °C por no máximo seis horas e resfriamento de 60 °C para 10 °C em até duas horas. Refrigerado fica abaixo de 5 °C e congelado a -18 °C. Registre cada medição por escrito.

Markup multiplica o custo por um fator fixo e é rápido, mas ignora que cada canal tem despesa diferente. Margem de contribuição olha preço menos custo variável, incluindo comissão de app e embalagem, e mostra quanto o lanche deixa para pagar aluguel e folha. Use markup para pôr preço, margem para escolher cardápio.

Combo funciona quando o item agregado tem custo baixo e giro alto, caso da batata e do refrigerante. Calcule a margem de contribuição em reais, não em percentual: o combo pode ter percentual menor e ainda deixar mais reais por pedido. Acompanhe o ticket médio por canal, porque app e balcão se comportam diferente.

Ainda não. O Chapa Cheia está em desenvolvimento e não tem plano, preço nem data de lançamento definidos. As primeiras partes em construção são ficha técnica e cálculo de CMV, porque é ali que a maioria das hamburguerias perde dinheiro sem perceber. Quem quiser acompanhar ou opinar fala por ft.ia.br.

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